Свиная шея, порезал тонкими полосками, добавил специи, воду, оставил на 5 дней в холодильник.Вода 150 г\кг
Соль нитритная 19г\кг
перец черный 2г\кг
фосфат 2г\кг
чеснок сушеный 2г\кг
орех мускатный, именно тертый орех, 1,5 г\кг.
Фото куска мяса нет, так это выглядело через 5 дней:
разделил мясо, совсем жирные куски отправил на фарш в куттер, красивые оставил для текстуры ветчины, примерно 50\50
В пакет и в морозилку чуть подморозить:
Как подморозилось в куттер
Готов фарш
Замочил коллаген 80 размер.
Смешаем фарш и подмороженное мясо
В тестомес
Набиваем батоны
Набитые батоны оставил еще на сутки.
Отварил при 80С до 71С в батоне.Два батона сразу из варки отправил в вакуум.
Готово:Сочная, хорошая, вкусная, но не ветчина.А хотелось ветчины.
©
