За основу этого рецепта взят итальянский, деревенский хлеб Pagnotta. Рецепт был упрощён - исключена холодная опара (бига) и сокращено время выбраживания. Данный вид хлеба готовится на основе теста 90% гидратации. Тесто достаточно липкое, но при правильном вымешивании и температуре теста с ним несложно работать. Для замеса используется планетарный миксер и вода с температурой 8-10С. При ручном замесе получится совсем другой хлеб. Это мягкий, крупнопористый и очень ароматный каравай. Он удобен тем, что его не надо печь ежедневно. Единственное, что он требует муку с высоким содержанием клейковины. Желательно чтобы эта мука содержала 11-12% белка.
Рецепт:
- Мука пшеничная высшего сорта - 600 г
- Вода с температурой 8-10С = 550 г
- Дрожжи гранулированные - 7 г
- Масло оливков горячего отжима -- 50 мл
- Соль морская - 12 г
Приготовление:
1. Смешать дрожжи с просеянной мукой. В дежу планетарно миксера налить воду и 30 мл оливкового масла. Вымешивать 20-25 минут на 2 ой серости. Затем добавить соль и вымешивать в течение 4-6 минут на максимальной скорости, пока тесто престанет размазываться по стенкам дежи и соберётся в шар. Добавить ещё 10 мл оливкового масла и постараться обмазать полученный шарик теса со всех сторон.
2. Выбраживание идёт при комнатной температуре. Лучше всего если она 21-23С. Обминки производят через 30 и 60 минут после начала брожения методом stretch & Fold (растяни и сложи). Обминать надо до явного уплотнения теста. Перед второй обминкой обмазать тесто ещё 10 ил оливкового масла. Общее время выбраживания 120 минут.
Выброженное тесто.
3. Разделочную доску обильно посыпать мукой и аккуратно вывалить на неё тесто. Сформовать буханку сложив её конвертом и перевернуть швом вниз.
Сформованный хлеб.
4. Общее время расстойки 30-40 минут. Чем теплее на кухне тем меньше время расстойки.
5. Посыпать мукой противень застеленный силиконовым ковриком или такой же бумагой для выпечки. Аккуратно переложить на него расстоявшийся хлеб швом вверх, то есть заготовку перевернуть.
Хлеб перед посадкой в духовку.
6. Поставить противень в духовку разогретую до 250С и убавить температуру до 230С. Через 15 минут после начала выпечки убавить до 210С. За это время хлеб должен подняться раза 3-4.
Общее время выпечки 45 минут.
7. Остудить на решётке до комнатной температуры.
Приятного аппетита.
