Специи брал те же что и в прошлый раз.На килограмм мяса:
- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. сахарной пудры
- 2 г. тростникового сахара
- 3 г. молотого черного перца
- 2 г. молотых ягод можжевельника
- 2 г. кориандра
- 2 г. гранулированого чеснока
- 2 г. молотого тмина
- 2 г. паприки
- 1 г. молотых семян фенхеля
вот такой девайс беру опять чтобы засунуть мясо в сетку
сетка придает аккуратную круглую форму
взвешиваем специи, тут должно быть все очень точно
мясо далее вакуумирую со специями на 10-14 дней, веса около 1100 г.
через 2 недели освобождаем от пакета, промываем, сушим.
дальше вывешиваю в гараж на вызревание. оптимальная температура 15°, влажность 75%. даю повисеть недельку и между делом копчу. всего коптил 4 раза по 12 часов холодным дымом
мясо висело 6 недель, цель - потеря 30% от изначального веса. разрезаем...цвет у корейки сам по себе бледноват, тут и нитритная соль не спасает. шейка покрасочней конечно
тонко нарезаем и можно пробовать
стальное пойдет на раздачу знакомым или про запас
©
